Montilla-Moriles
Situé en Andalousie, à 60 km au sud de Cordoue, le vignoble de Montilla-Moriles a longtemps été confondu avec celui de Jerez, son prestigieux voisin. Mais si les techniques de vinification et les typologies de style (fino, oloroso…) sont identiques, les vins de Montilla-Moriles affichent un caractère singulier, lié à la fois au terroir et au pedro ximenez, unique cépage autorisé. On retiendra d’abord l’extraordinaire puissance et longévité de ses vins doux mutés (les PX), noirs et oxydatifs qui n’ont pas d’équivalent dans le monde.
Actuellement, l’appellation D.O.P. Montilla-Moriles compte 4 770 hectares, par rapport aux 19 400 qu’elle avait dans les années 1980.
Géographie et sol
Au sein de la zone de production, on distingue la sous-zone de qualité supérieure, composée de terrains vallonnés et très blancs appelés albarizas et situés principalement dans la Sierra de Montilla et les Moriles Altos. Les Albarizas sont des sols riches en carbonate de calcium, pauvres en matière organique, formés de limons mous, à structure feuilletée ou grumeleuse, très profonds et avec un haut pouvoir de rétention d'humidité. Dans ces sols, les racines de la souche se développent principalement dans les soixante-dix premiers centimètres de profondeur, bien que la racine principale puisse dépasser quatre mètres de profondeur. Ils sont considérés comme les sols de la plus haute qualité pour les vins fortifiés et de liqueur de Montilla-Moriles, c'est pourquoi il est exigé qu'un pourcentage minimum des stocks de vins en cours de vieillissement provienne de ladite sous-zone.
Climat
Le climat est un climat méditerranéen semi-continental avec des étés longs, chauds et secs et des hivers courts. La température moyenne maximale est d'environ 26 °C et la température minimale moyenne est d'environ 12 °C. Il y a environ 2 800 à 3 000 heures d'ensoleillement effectif par an et les précipitations se situent entre 500 mm et 1 000 mm par an.<br />
Les vignobles du DOP se situent à une altitude comprise entre 125 m et 600 m d'altitude. <br />
Pratiques viticoles
L’appellation D.O.P. Montilla-Moriles comprend plusieurs types d’élevage :<br />
Crianza bio. Dans l’élevage bio, le vin est vieilli sous « voile de fleur » dans des cuves de chêne qui ne sont pas totalement remplies afin de laisser une surface libre pour le développement du voile caractéristique.<br />
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Crianza oxydative. Dans ce type d’élevage, le vin vieillit dans des cuves en bois, essentiellement en raison de réactions naturelles de type physico-chimique, soit au moyen du système de « criaderas y soleras », soit au moyen de la méthode d’« añadas ».<br />
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Le vinaigre de vin est également un produit traditionnellement élaboré dans la région de Montilla-Moriles. Son vieillissement est soumis aux mêmes systèmes d’élevage, qui ne peuvent être mis en œuvre qu’avec la maîtrise et les connaissances de cavistes spécialisés dans l’élevage de vins mutés de la zone<br />
